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煎炒过程中油温过高，很有什么致癌物
报告一经发表，立即引起不少公众恐慌。但情况真的如此严重吗?对此，范志红表示，从理论上讲，实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了，并不太合理。平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，一般来说，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。不过，实验提醒了人们，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。对于健康的烹调方式，首先，范志红建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，她推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调，报告虽有其科学性，但老百姓千万不要因噎废食。她建议：一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。二、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。四、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。
饼干中的丙烯酰胺是怎么形成的
美拉德反应是产生丙烯酰胺的一个重要途径, 美拉德反应是油炸及焙烤等食品产生良好风味和色泽的一个重要原因, 是在加热条件下, 食品中的还原糖和氨基酸或蛋白质所发生的一系列复杂的化学反应。
烧烤中的碳能致癌吗碳化的食物能致癌吗
烧烤中的碳能致癌吗？？碳化的食物能致癌吗？ 会的。 世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称烧烤食品产生致癌物质有毒性，“吃烧烤等同吸菸”。棱国一研究中心的报告甚至说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支菸的毒性；常吃烧烤的女性，患乳腺癌机率要比其他女性高2倍。 多吃烧烤容易致癌，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。专家解释说，人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质—————亚硝胺。 烧烤食物之所以不能多吃，主要是因为其脂肪含量过高，极不卫生，而且还不易消化，另外，因为摊主在烧烤时往烤物上添加了香料等物，因此，人体摄入的脂肪将会在体内产生变性，从而导致癌症的发生。为什么烧烤有十大致癌物之首？？ “明火烧烤时，会产生大量的致癌物———多环芳香烃，这是最早被认识的，至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物，一共包括400多种具有致癌作用的化合物，如苯并芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯并芘。”王兴国表示，苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物———杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。有相关资料表明，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的机率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。 此外，肉类烧烤还可能存在因没烤熟而感染寄生虫的风险。而使用亚硝酸盐浸泡，使肉色鲜艳，口感良好，甚至以次充好，把猪肉、马肉等新增羊肉精冒充羊肉等，都不是什么新鲜新闻了。“实际上，烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉质。蔬菜因有机物含量较少，产生的致癌物也较少。”因此，王兴国建议，烧烤要吃得健康，一是烧烤时包裹一层锡纸，这样可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。二是要选择正确的烧烤方式，明火烤的致癌物多，应选择炉烤、电烤，若是明火烤的话，也应选那种烟从下面抽走的方式。三是肥肉少吃，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮。烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分是致癌物含量最多的。此外，不少烧烤店的吃法是把肉类放在箅子上烤，这就需要提醒服务员要经常更换箅子。 烧烤含有什么致癌物质 常吃、多吃烧烤类的食品，3-4苯并芘会在体内蓄积，容易诱发胃癌、肠癌。 3-4苯并芘是一种可以诱发癌症的有害物质。牛羊肉在熏烤过程中，被分解的脂肪滴在碳火上，与受热的肉类蛋白质结合产生3-4苯并芘，直接附在肉表面，污染了食品。街头烤羊肉串中的3-4苯并芘含量通常超标10倍及到数百倍。我国《食品卫生法》对薰、烧制品中的3-4苯并芘含量做了限制。 此外，烧烤时炭火中的呛烟同样含有多种致癌物质，如硫氧化物、一氧化碳、氮氧化物、颗粒物、二恶英、苯并芘等。其中，二恶英也是国际上公认的强致癌物，长期吸入这些气体会极大地增加患病机率。 致突变源是一种可引起人体组织细胞突变的物质。动物实验发现，熏烤和烧焦食物中的这种“致突变源”的毒性比强致癌物3-4苯并芘的致癌作用还要大100倍。 美国一家健康研究中心发现，常吃烧烤类食品的女性患乳腺癌的概率要比不爱吃烧烤类食品的女性高出2倍。少女时代爱吃高温烧烤制品的女性，结婚或到中年后患乳腺癌的概率明显增高。 另外经常吃烧烤类食物，还会加重肾脏、肝脏的负担。肉类烧烤时会散发出诱人的香味是因为在烧烤食物的过程中，会发生一种叫“美拉德反应”的化学反应。随着香味的散发，肉类中的蛋白质发生变异，维生素、氨基酸遭到破坏，严重影响人体对于蛋白质、氨基酸、维生素的摄入，从而加重肾脏和肝脏负担。 蛋白质与还原糖的交联物AGE是一种蛋白质，它同身体中的糖相互作用，容易导致动脉硬化。AGE对不能调控血糖的II型糖尿病病人危害更大。AGE的数量大小主要取决于食物是如何被烹调出来的。美国医学家研究发现，烤火鸡和烧鸡这两种烤得变褐色、酥脆的食品中充满了AGE。“一只烤出来的火鸡所含的AGE是一只清蒸出来的火鸡所含的AGE3倍多。 亚硝酸盐经肉类中的乳酸作用，可产生游离的亚硝酸，与肉类中的肌红蛋白结合可以生成亚硝酸肌红蛋白，使肉色鲜艳、亮红，肌纤维也能较为膨松。根据国家有关规定，羊肉串等烧烤肉食加工不允许使用亚硝酸盐。如果用含量过多的亚硝酸盐加工食品，容易引起亚硝酸盐中毒。 义大利一个高阶生物医学学院的教授指出，烤肉、烧鹅、香肠和熏肉等肥腻食物会影响男性的生殖能力，并令男性较难动情。 实验证明，煎作蛋肉的过程会产生氧化物等许多生物活性分解产物，具有很大的细胞毒性作用，对女性乳腺、卵巢、子宫组织尤其有害，易成为癌瘤诱发剂。美国科学家发现，妇女经常吃煎作蛋肉会增加患乳腺癌、卵巢癌的危险性，每隔2天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1个月吃一次高出5倍。 所以诺特营养专家提醒大家，在提倡健康饮食的今天，为了你的身体健康着想，请尽量少吃或不吃烧烤类食品。 为什么烧烤里面有致癌物质？ 明火烧烤肉食时，会产生大量的致癌物——— 多环芳香烃，这是最早被认识的，至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物，包括苯并芘、四甲苯等，其中危害础大的就是苯并芘，苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物——— 杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。有相关资料表明，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的机率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。国内外研究证实，目前尚未发现某种动物能够耐受亚硝胺而不致癌的。亚硝胺的产生源于肉串在烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。特别是街边不卫生的个体烤肉摊点，往往为了使劣质的肉吃起来口感细嫩，会过量新增“嫩肉粉”，而嫩肉粉中一般都含有亚硝酸盐，如果过多食用这种用嫩肉粉腌制的肉串，就容易引起亚硝酸盐中毒。 烧烤致癌为什么还敢吃？ 经常吃是有可能致癌的，可是偶尔吃一下还是可以的，有的人说吃一个人烧烤的维系了100根菸 为什么说吃烧烤致癌 烧烤食品有害健康 是一个误区，不卫生的街头烧烤才会有害健康，因为露天制作，汽车扬起的灰尘，使食物粘染细菌和微生物。烧烤从业人员很少或根本没有做过体检，串食物的铁（竹）签未经消毒便反复使用。烧烤食物有时火力不均，未烤熟的猪、羊、牛肉中可能存有寄生虫。烧烤用的煤炉、木碳炉、电烤炉、油炸锅在使用中，不断将氢氧化物及煤灰、烟尘等有害物质排放空中。肉渣、油脂、调料遇火燃烧也会产生二氧化碳、苯比芘和一氧化碳等污染物。一些见利忘义经营者，甚至用病死、变质的畜禽肉烧烤。 加拿大研究人员发现，那些一直被当成特别危险的部分却被证明是最无害的：这就是烧烤食品上被烧焦的黑色部分。这一部分往往粘著炭灰，甚至与之产生化合反应，所以它不会被人体吸收，最终将是没有任何变化地被排出体外。 此外，这些加拿大人还断言，在烧烤时通常使用的香草调味料也可以发挥作用，它们和有害物质产生化学反应从而使其对身体不再构成威胁。其他研究也得出类似的结果，这些香草调料的确是有益的。正如日本的研究小组发现，百里香草及鼠尾草里的某些物质可以阻碍杂环胺类对健康的损害，而且通常在烹饪时一般需要的量就足够。还有一个印度研究小组对调味料促进健康的功效非常感兴趣。他们发现，芥末可以抑制烧烤时产生的有害物质对健康的损害，而且一小点的量就足够。从营养生理学角度来看，烤香肠时加一小匙芥末也是很有营养的吃法。 鉴于芥末及香草调味料的惊人特性，人们发现，提前淹泡待烤的肉更有益于健康。得出这个结论的是美国的科学家。他们在待烤的鸡外表涂抹橄榄油、苹果醋、大蒜、柠檬汁、芥末和盐的混合物，并腌泡一段时间，然后再放进烤箱。他们观察到，腌泡过后再烤的鸡产生的杂环胺类要比事先未处理过的少80%～90%。 注意：其实任何食品在它被烧、煮、煎、炸时，热度那样高，人们都不会食用它。上述的多环芳香烃也好，杂环胺类也好，都有害、危险，这都没错，然而食肉者并没有因此而大批死于癌症或者生下了畸形的孩子。而且还有一个疑惑，如果这样的行为真的会带来如此重大的恶果，那么我们的祖先，那些学会钻木取火并往火里扔进第一块野兽大腿烧烤的猿人们，怎么会代代兴盛直至今天呢？ 谁都知道，众口难调。不是所有人都像美国人那样喜欢橄榄油和大蒜，所以自然就有了对英式烧烤进行的实验：英国人将烤肉配薄荷汁享用。估计很多欧洲大陆的人对这种吃法不很习惯，但是确实味道很鲜美；而且和鼠尾草一样，薄荷也含有某些物质，可以减弱加热肉类时产生的有害物质对身体的影响。传统的德式烧烤也经受了检验：一杯新鲜的啤酒(很遗憾，无酒精饮料则不行)就著猪肘子、牛排或者是烧鸡，同样也可以使体内的杂环胺类失去战斗力。这下所有的口味都齐全了！您可以放心地享用您的美味了！ 又一次证明，就在饮食烹饪方面，传统总是有它一定的道理，尽管有些不可思议。我们还是相信吧，还是相信我们自己的食欲吧。好了，祝您烧烤愉快 求采纳 为什么吃烧烤会致癌？ “烤羊肉串啦，烤羊肉串啦！” 傍晚街头的小摊，云烟缭绕中飘来的烤羊肉串的味道总是让一些人嘴馋。小伙子烤上个十块二十块钱的肉串，再来上一杯扎啤；姑娘们围在小摊周围，就著烟火边吃边聊天，倒也快活。 可就在享受着诱人美味时，你可知那穿在签子上的肉潜藏了多种致癌物？又可明白那弥漫的云烟能给身体带来多大的伤害？ 在老百姓眼里，烧烤肉串是一个味道鲜美的小吃，可在食品卫生专家的眼里，烤肉却是一种对人体有很大危害的食品。 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所污染物化学研究室主任吴永宁博士说：“街头小摊的烤肉串，能产生2种致癌物质。”烤肉所能产生的致癌物质叫做苯并（a）芘，是国际上公认的强致癌物。吴永宁博士说，在油脂加热到高温，尤其是烟熏、火烤时，这种物质会大量产生。苯并（a）芘的产生一部分来自烤制过程中碳不能完全燃烧，另一部分来自滴在碳上的油，而且滴在碳上的油所产生的毒气毒性要比碳燃烧产生的毒性高出七八倍！这种毒气对人体的肺部有很大的伤害，长期接触，容易导致肺癌。烤肉时，在肉表体还会形成一种杂环胺类的致癌物，会对人的肠胃、肝造成损伤，容易导致胃癌、肝癌。 对喜欢烤肉的女性来说，最危险的就是发现经常吃烤肉容易患乳腺癌。据报道，近日美国一家妇女健康研究中心发现，常吃烤肉的女性患乳腺癌的危险性要比不爱吃烤肉的女性高出2倍，尤其是在少女时代喜欢羊肉串等高温烧烤肉制品的女性，到中年后患乳腺癌的比率明显增高。 和致癌物一样需要引起重视的是肉串本身还存在寄生虫问题。家畜身上都有一种叫做旋毛虫的寄生虫，和猪肉中的囊虫一样，旋毛虫能使人致残。羊、牛身上都有旋毛虫，而羊身上的旋毛虫在家畜中是比较多的。 致癌物质还有相当一部分混在烤肉时弥漫的烟火里。饱含毒气的烤肉烟火给大家带来的伤害也是要十分小心的。吴永宁博士告诫说，长期呼吸烤肉时的烟火，得肺癌的机会也会很大。 夏日高温，街头小摊烤肉的肉质难以保证，是否经过防疫检疫？检疫过后是不是新鲜的？所以大家在防著旋毛虫、致癌物质同时，还要小心一些昧心商贩烤肉时使用伪劣变质肉。 风味小吃烤肉美味可口，却是“病菌缠身”。明白了科学道理，在爽口的同时，您就要多想想自己的身体了。还是那句话：别痛快了嘴巴，难为了身体。 为什么烧烤食物不宜多吃？ 近年来，烧烤食物的种类逐年扩大，如猪肉、牛肉、动物内脏、玉米饼、豆腐干、葱段、鱿鱼、小黄鱼以及虾、蟹、贝类等海鲜产品。烧烤食品很早就被列为有害食品之列，其危害超过了膨化食品、油炸食品或腌渍食物。烧烤食物对健康的危害主要有以下几个方面： 1. 减少了蛋白质的利用率 通常，烧烤食物时，要先在食物上涂些烧烤汁、麦芽糖等调料，然后再在炭上烧烤。当烤到肉类食物表面焦黄时，糖类和蛋白质在热的启用作用下发生了化学反应，散发出诱人的芳香气味，这种反应过程在食品科学上称为“美拉德”反应。“美拉德”反应的产物(MRPs)主要是含氮和含硫的杂环化合物。含氮化合物给食品以烧烤或烤香味，含硫化合物是形成肉香的关键化合物。“美拉德”反应的产物种类多、中间产物的活性极高，极易和其他物质反应，难以分离提取，就目前从被分离鉴定出来的产物来看，有的对人体有利，有的则是有害的。另外，烧烤食品虽产生了可口的滋味，但维生素却受到破坏，蛋白质与脂肪也发生变性，从而降低了蛋白质和氨基酸的利用率。 2. 容易感染寄生虫 烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，食者可能会感染寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。 3. 烧烤食品影响视力 肉类中的肌肉、碳水化合物、氨基酸在高温长时间加热时产生杂环胺，这种物质可能使人诱发某些癌变。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺，影响青少年视力。 4. 隐藏着致癌物质 烧烤食物时，肉类食物与火直接接触时大量的油滴到火里燃烧，产生带有二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘的烟，烟中有苯并芘类有毒物质，会附着到香肠表面，污染食物;炭火、木材、石油等燃料也会产生3,4-苯并芘。3,4-苯并芘是由5个苯环构成的多环芳烃，是一种强的环境致癌物，可通过面板、呼吸道、消化道等途径进入人体内，诱发面板、肺和消化道癌症、白血病等。3,4-苯并芘在自然环境中的主要来源为工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气、机动车辆排出的废气;加工橡胶、熏制食品以及纸菸与菸草的烟气等。1933年第一次由沥青中分离出来，目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物，有诱发胃癌、肠癌的危险。 5.容易引起上火 经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材，很是辛辣 *** ，会大大 *** 胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。 总之，无论从营养学角度，还是从食品安全形度看，烧烤类食物都不宜多吃。 经常闻到烧烤的味会致癌吗 烧烤食物的危害主要有以下几个方面：（这只是个提醒，注意比不注意要好，起码你知道哪里好，哪里不好）： 1．减少了蛋白质的利用率：肉类在烤炉上烧烤，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响这些营养的摄入。 经常吃烧烤会致癌吗? 会的。 世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称烧烤食品产生致癌物质有毒性，“吃烧烤等同吸菸”。美国一研究中心的报告甚至说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支菸的毒性；常吃烧烤的女性，患乳腺癌机率要比其他女性高2倍。 多吃烧烤容易致癌，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。专家解释说，人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质—————亚硝胺。 烧烤食物之所以不能多吃，主要是因为其脂肪含量过高，极不卫生，而且还不易消化，另外，因为摊主在烧烤时往烤物上添加了香料等物，因此，人体摄入的脂肪将会在体内产生变性，从而导致癌症的发生。给你看看这个物质，苯并芘。 苯并芘是一类具有明显致癌作用的，由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类有机化合物。目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘是一种强致癌物。香菸烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。
