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马卡龙（法式蛋白霜法）怎么做如何做好吃
马卡龙（法式蛋白霜法）做法主料 杏仁粉60克 糖粉105克 蛋白（拌入用）20克 细砂糖20克 蛋白（打发用）30克 食用色素少许 辅料马卡龙用蛋黄奶油霜 黄油100克 淡奶油50克 香草精1/4小勺（1.25ml） 朗姆酒10克 柠檬汁15克 蛋黄2个 牛奶1大勺(15ml) 蜂蜜20克 马卡龙（法式蛋白霜法）的做法步骤1. 杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合，放入食品料理机高速打二十秒至半分钟，直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散（我没有过筛）2. 将杏仁糖粉倒入碗里，倒入20克蛋白。用刮刀拌匀，反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次，直到彻底细滑（蛋白量比较少，一开始拌的时候会很干，但当糖粉吸收蛋白溶化后，就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白，切记哈！）。3. 拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。4. 在杏仁糊里加入少许色素，拌匀。5. 另取一个干净的碗，倒入30克蛋白和20克细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。6. 盛1/3蛋白到杏仁糊里。7. 用刮刀翻拌均匀，要彻底拌匀，使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。8. 再盛入1/3蛋白，继续翻拌均匀。拌匀后，加入最后1/3蛋白，翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速，从底部往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法），不要画圈搅拌。9. 拌匀后，马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。（面糊的状态非常关键，如果面糊不能呈带状飘落，说明面糊太稠，可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失，说明消泡太多，面糊太稀了）10. 烤盘铺上油布，将面糊装入裱花袋，用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm，比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个（烤好后，两个对夹为1枚，一共可制作30枚）。如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破即可（马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的，但如果表面出现过多气泡，则可能是因为面糊拌得太稀，蛋白消泡而产生的）。11. 将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘手，并且形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃，12分钟，上下火热风。如果你的烤箱没有热风，直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。12. 关于马卡龙面糊挤好后的晾干马卡龙面糊在挤好后，需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够，烘烤时表面容易开裂；晾得太久表面结皮太厚，烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。13. 关于晾干的时间实际上，马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不太过潮湿，表面结皮是很容易的。如果很难结皮，除了检查是否空气湿度太大，也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确（在北京8月份的天气下，我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时）。14. 关于烘烤的程度马卡龙的口感是外酥内软，咬下外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短，马卡龙可能粘底，无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长，马卡龙内外都变得酥脆，就失去了它特有的口感。另外，烘烤程度和夹馅的湿度也有关系。如果是比较水分含量比较大的馅料，可以将马卡龙适当的烤得干一些，夹馅以后，马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的（所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味）。15. 关于保存马卡龙建议放冰箱冷藏，并于三天内食用。时间过长口感会僵化，就不好吃了。如果要长时间保存，可以密封后冷冻，能保存数月。吃之前提前放到冷藏室解冻。解冻之前都要保持密封状态，不然空气中的水分容易凝结在冰冷的马卡龙表面，使马卡龙表皮变得湿软。16. 制作成功的马卡龙以后，马卡龙的馅就显得非常重要了。没有好的馅，再好的马卡龙也是不完整的，甚至是不好吃的（呃，太甜了……），所以，好的馅儿，不仅要够健康美味，也要能很好的和马卡龙本身相融合，使马卡龙整体的口感更好。马卡龙的馅儿非常多，我比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿，不仅口感好，而且变化十分丰富，可以根据自己的需要变换出各种口味来。蛋黄奶油霜在以前的博文里介绍过，不过作为马卡龙馅儿的蛋黄奶油霜，我略微改动了配方，省略了砂糖，只采用蜂蜜带来更柔和的甜味，增加了酸度。这款奶油霜作为马卡龙的馅十分合适。17. 将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里，搅打均匀，用小火加热至约80℃，边加热边搅拌，直到混合物变得如玉米糊一般浓稠（不要煮到沸腾）。立即离火并将锅坐在冷水里，一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度，停止搅拌，将蛋黄糊彻底冷却备用。18. 黄油软化后，用打蛋器打发至体积蓬松，把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里，用打蛋器搅搅打均匀，继续打发至浓稠且蓬松的状态。19. 一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精，搅打均匀即可。20. 这个奶油霜是一个基础的奶油霜，可以根据自己的口味，在里面添加各种材料。比如，巧克力口味的，添加可可粉；抹茶口味的，添加抹茶粉；柠檬口味的，再加少许柠檬汁和柠檬皮屑；草莓口味的，添加冻干草莓粉；香草口味的，加大香草精用量……21. 我没有给出具体添加的比例。因为这完全可以根据自己的口味来调节。比如，我制作的巧克力馅，会多加一些可可粉，使馅带上微苦的滋味，更好的中和马卡龙本身的甜腻。柠檬口味，我也会多加一些柠檬汁，让馅更酸一点。通过不断的调整馅的口味，制作最符合自己喜好的马卡龙吧！
自己制作的马卡龙总是翻车，正确的操作步骤是什么样的
马卡龙，吃起来真的是好吃，但是制作起来我个人认为很难的，所以经过多次的尝试之后终于成功了，赶紧和小伙伴们分享下我的喜悦，其次呢还总结了一些经验也一并打包发送给各位小伙伴们
食材：（做8个左右的量）
外层杏仁饼：45g糖粉，45g杏仁粉，一只蛋白，白砂糖35g，香草精和食用色素选择性加入
制作方法：
糖粉和杏仁粉混合（料理机或手摇都行），过筛，放旁边备用。
杏仁粉过筛是个漫长的过程，需要把筛出的粗的杏仁粉倒掉，然后把筛好的杏仁粉二次过筛这样粉质才会细腻，口感才会棒棒的。
蛋白干性打发。一颗鸡蛋的蛋白，加一捏盐，打到开始变白有大气泡后开始分三次慢慢加入白糖。打发到提起打蛋器头，蛋白呈弯钩状再继续打发，一直打到阻力较大像棉花糖一般，提起来有直角弯钩。快好时加入两滴色素继续打。
混合。晒好备用的面粉和杏仁粉，加1/3到蛋白霜中。混合好后再加入剩下2/3继续搅拌。直到面表面顺滑，提起可以像缎带般流下，在面糊中画8字也不会断就好了
把搅拌好的面糊装入裱花袋，挤成小圆形。端起来在桌子上摔两下排除面糊中的空气，如果表面有气泡也要用牙签挑破。晾皮直到表面行成一层膜用手指触碰不会黏而且有弹性就可以准备入烤箱了。
烤箱提前用上下火预热160度，把马卡龙半成品放入烤箱中烤12-15分钟后出炉，放置在室温下冷却，然后在一片马卡龙上挤上奶油或者是自己喜欢的过奖，或者是也可以放上软化过的棉花糖，盖上另一半马卡龙，到这里一个完整的马卡龙就完成了！是不是非常的有文艺气息呢？
另外呢，犟犟还准备了马卡龙制作的失败经验总结，希望能够帮助还在为做不好马卡龙而纠结的小伙伴。
先来说说一些影响成功率的因素
在某日做失败了一筐饼干之后，作为一个“学霸”，各种研究、总结、看视频教程，总结出以下几个经验，然后就基本能够100%成功了。（我做的是法式马卡龙，不用加热糖浆，做法相对较简单，但法式马卡龙比意式马卡龙对于蛋白打发程度要求更高。）
首先，马卡龙最难掌握的几个步骤是： 打发蛋白、搅拌和凉皮
如果你做出来像饼干一样硬，没有裙边、面糊太稀不成形，90%是因为：蛋白消泡了!!!!
蛋白消泡的原因有很多种：
1、打发不够硬，要硬性打发。一直打到纹路非常清晰，而且提起打蛋器 时盆底和手持料理器上有直立的尖尖。
2、搅拌用力过猛。在把干粉混入蛋白搅拌时，要记住：每搅拌一次都是消泡的过程。要在尽可能短的时间内搅拌均匀，不能超过30-40下。最好分两步，先轻轻把蛋白霜都沾上干粉，然后再翻拌均匀。要用拌的手法，不要用打发蛋白的手法，这样会使蛋白消泡的。直到提起像缎带般流下，不断就可以了，不要再继续，面糊会越拌越稀的。
3、晾皮。晾皮成功与否和温度湿度都有关，晾的短了软壳无法形成。长了容易消泡。怎样稳定呢？用烤箱。用上火60度下火0度循环热风，烤箱门要打开，10分钟就出软壳了。
怎么做马卡龙呢
马卡龙用料主料杏仁粉100克辅料巧克力豆1 杯淡奶油1/2 杯调料糖粉200克绵白糖50克鸡蛋清3个马卡龙的做法材料：杏仁粉100克（整颗杏仁磨成的粉）、糖粉200克、绵白糖50克、蛋清3个（90克）准备工作：称好料后，先把糖粉和杏仁粉混合，过筛一遍。分离蛋清和蛋黄。做法：1.蛋清用电动打蛋器打至大泡粘稠后，加入绵白糖打到硬性发泡2.把过筛后的杏仁粉和糖粉分2-3次加入，用刮刀拌匀3.把糖糊粉成两半，加入色素，一半加绿色的4.这半加的是黄色的，分别拌匀5.装入裱花袋，用大圆形裱花嘴6.在硅胶垫上挤出直径大约为2.5-3cm的圆形7.静置30分钟以上，用手触摸感觉较硬，不粘手，就可以开烤了8.烤箱预热到150度，中层，大约烤14分钟，视各家烤箱而定，要注意观察，一般出裙边后再烤10分钟左右就行了，我的烤箱大约在3-4分钟时就出裙边了，出炉后一定要等完全冷却后再轻轻转动取出，否则会粘底9.最好用硅胶垫，下图是我分别用硅胶垫和耐高温油布烤的，黄色的是硅胶垫的，绿色的是用油布的
马卡龙的馅料怎么做
工具/原料
马卡龙用杏仁粉100克
鲜奶100CC
马卡龙用纯糖粉100克
砂糖15克
老蛋白36克
蛋黄2颗
草莓粉/食用色素适量
玉米粉2小匙
砂糖100克
芋泥75克
水50CC
老蛋白36克
1
杏仁霜杏仁粉与糖粉分次过筛，杏仁粉要避免过度按压容易出油
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2
杏仁粉、糖粉与调色粉末拌匀后加入杏仁霜蛋白36克，以按压方式拌匀，完成抹茶口味杏仁霜备用
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3
义式蛋白霜蛋白高速打至湿性发泡后备用，开始准备步骤4煮糖浆
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4
将义式蛋白霜水+砂糖煮至砂糖融化，温度达117度就关火。煮的过程中可以摇晃锅子，但不可以用汤匙去搅拌。煮糖的锅子尽量选择厚底，温度稳定比较不容易煮焦
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5
步骤4完成的糖浆，「慢慢的」倒入步骤3的湿性蛋白霜里，糖霜边倒打蛋器要一边以高速搅打，不然蛋白会被烫熟!!!~我几乎是一滴一滴倒入的。这个步骤很重要!!注意不要烫伤!!
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6
义式蛋白霜打到发亮、打蛋器提起会拉勾不下滴，即可以放置在旁边降温
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7
步骤6完成的义式蛋白霜降温至40度左右(摸起来微温不烫手)，先取1大匙蛋白霜拌入步骤2拌好的仁霜中拌匀
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8
再全部倒回剩下的义式蛋白霜里。两阶段的搅拌可以让面糊更好操作。以按压式拌匀，举起刮板面糊成三角下滴，滴到锅中成缎带样子，慢慢才散开就完成了
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将马卡龙面糊装入挤花袋，烤盘铺烤盘布，挤花袋垂直烤盘，挤出约3公分直径的圆，因为面糊静置后还会外扩，记得保持适当间距。(小秘诀:可以在厚纸板上先画好小圈，但烤盘纸下，要烤前再把纸板拿起来，就可以挤出美美的圆圈了)
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马卡龙面糊挤好后，可以用手掌再烤盘下方大力拍几下，如果有气泡可以用牙签戳破
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接下来把面糊静置表皮干燥，我开电风扇给它们吹，大约30分钟，表皮摸下去会微凹、面糊不沾手就可以罗!
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进烤箱了~~我有两种烤法，都会成功，提供大家参考 方法1:烤箱预热170度，马卡龙方中层温度转至160度，烤至裙䙓出现(约6-8分钟)，烤盘掉头继续烤6分钟/// 方法2:烤箱预热170度，烤盘放置上层转160度一样烤至长出裙摆(6-8分钟)，烤盘改移置中层，继续烤6分钟
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烤好的马卡龙放凉后才可以从烤盘布上拿起，两两配对准备夹馅罗!
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芋泥馅砂糖、蛋黄、芋泥、玉米粉与紫薯粉拌匀，如果没有紫薯粉可以省略，单纯可以提亮颜色
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牛奶以小火滚至锅边起泡，慢慢冲入步骤14蛋黄芋泥糊中。记得要慢慢加牛奶、快速搅拌，避免结块
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搅拌完成的牛奶与蛋黄芋泥糊放回瓦斯炉上，小火加温，一边煮一边搅拌，慢慢收至稠状就可以放凉备用了。(如果使用后底锅必须提前离火，厚底锅保温能力很好，熄火后仍会持续保温，可能造成内馅太干)
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收稠后，如果自己蒸芋头的人，建议降温至40度手摸不烫后，加入室温奶油15克拌匀。太热加入奶油会油水分离，会不好看唷!!(但我使用市售芋泥现已有加食用油，所以省略奶油步骤)放凉上层紧贴一层保鲜膜，冷藏备用
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冰藏后的内馅要使用前稍微搅拌一下，放进挤花袋就可以准备夹马卡龙内馅罗!!内馅用不完一样可以密封放进「冷冻」，下次使用前再移置冷藏退冰使用
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马卡龙夹入适量的内馅，两两夹起就完成罗!! 马卡龙夹馅后可以密封冷冻，要吃后再退冰，等一天会更好吃唷!!
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方法/步骤
缤纷马卡龙面包怎么做好吃呢
马卡龙面糊：杏仁粉50克、糖粉80克、可可粉8克、蛋白55克、糖粉25克(蛋白用)。甘那许内馅：黑巧克力90克、鲜奶油33克、黄油8克。巧克力马卡龙的做法：1、将杏仁粉，80克糖粉，可可粉混合过筛2遍。巧克力马卡龙的做法2、用电动打蛋器将蛋白打起泡，接着将25克的糖粉分三次加入，一直打到挂在打蛋器和留在盆中的蛋白都形成直立的角尖，然后将过筛好的粉类倒入打好的蛋白中，用橡皮刮刀从下往上翻拌，拌好后的面糊可以如稠带般的缓缓流淌下。3、在烤盘内铺一个薄纸板，然后再将不沾布铺在烤盘上。裱花带中装入直径0.5cm的圆形花嘴，将拌好的面糊装入裱花袋中。4、在烤盘上挤入若干个直径约为3.5cm的面糊，注意要有3厘米左右的间距，挤好后轻敲烤盘底部，让面糊慢慢摊平一些，然后放在通风处，室温干燥1.5---2个小时，至表面结皮。巧克力马卡龙的做法5、表面结皮后，放入预热好的烤箱内，以上下火210度烤至马卡龙出现裙边，约2-3分钟，马上转到130度再烘烤10分钟左右即可，晾凉后从烤盘中取出。
